Оголошення Житомир

Солянка чи селянка? Як правильно назвати страву з капустою (квашеною або свіжою), тушковану на сковороді? Кулінарні історики довго докопувалися до істини, вивчаючи джерела, і все ж дійшли висновку — ніякої різниці немає. Єдине, що потрібно розуміти, — суп солянка набагато молодший від тушкованої капусти на сковороді.

Солянка начебто наша російська страва, але ж і у світовій кулінарії теж є чимало схожого. Бігос або бігус із квашеної капусти зі свининою та ковбасками готують у Польщі, Литві, Білорусі, Україні. У Німеччині тушкована квашена капуста — один із найулюбленіших гарнірів до свинячої рульки, ковбасок. А страва під назвою штрудлі — дріжджові булочки на подушці з квашеної капусти? Загалом, відповіді на питання про первородство ми так і не знайдемо.

Що таке солянка на сковороді

Уперше солянка (селянка) згадується в письмових джерелах у XVII столітті. І тоді вона, звісно, ще не суп (юшка), а гаряча страва з капусти, огірків, м’яса, птиці, риби, грибів чи інших продуктів. Визначальним є кислий смак, який давали розсіл і навіть оцет.

Одним із перших у російській гастрономічній літературі свою рецептурну версію селянки дає Микола Осипов у виданій у Санкт-Петербурзі 1790 року книжці «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислої білої капусти, — пише він, — дрібно скришеної цибулі, коров’ячої олії, оцту, перцю, нарізаної дрібними шматочками шинки, поклади все це на пательню, і підсмаж нарочито. Багато хто додає туди огірків, а цибулю ріжуть клаптиками».

Солянка вперше згадується в джерелах у XVII столітті як гаряча страва з капусти, огірків, м’яса, грибів та інших продуктів

У «Словнику Академії Російської» 1822 року солянка — ще не перша страва, а «друга подача». «Солянка, — написано в словнику, — страва, приправлена квашеною капустою, рибою і яловичиною, шинкою, оцтом і перцем».

Класична солянка на сковороді

З класичними рецептами завжди складно. Знайти і жорстко визначити канони в кулінарії — справа небезпечна. Завжди знайдеться протистояння. Але все ж, щодо солянки у нас є історичні рецепти, де ми можемо взяти основу — те, що має бути неодмінно в солянці. Насамперед, кислий і солоний смак. Задає його квашена капуста. Якщо основних інгредієнтів недостатньо або капуста не квашена, а свіжа, додається оцет, розсіл, квашені огірки.

Рецепт зі «Словника кухарського, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василя Левшина написаний досить детально. «Селянка зі свіжої капусти» — називається в нього ця страва: «Капусту скришити подобою локшини, повідварити у воді, віджати. Покласти на пательню олії коров’ячої та кришеної цибулі; коли цибуля просмажиться, покласти капусту, і ще ужарюючи, скропити борошном, накатати оцтом і довершити ужарювання. Із цією селянкою подають вимочених у квасі й обсмажених в олії перепілок. Іноді під час обсмажування капусти додають у селянку накришеної жеребейками свіжини або шинки та яловичини».

Мабуть, цей рецепт Василя Левшина і раніше написаний рецепт Миколи Осипова можна і вважати класичними, звідки і беруть початок всі інші версії солянок.

Солянка з квашеної капусти

Якщо є бажання приготувати класичну солянку, то потрібно використовувати справжню квашену капусту. Саме вона дасть той самий смак і аромат — ядрість. Але загалом у смаку солянки все дуже індивідуально і.можна збалансувати під свої особисті смакові побажання.

Цибулю, нарізану півкільцями, пасерувати на вершковому маслі й додати квашену капусту. Томити на вогні нижче середнього до м’якості капусти. Додати за смаком цукор або мед, оцет або лимонний сік, сіль, чорний перець — так, щоб було смачно особисто вам. Подавати як гарнір до сосисок, до смаженої або тушкованої птиці. Для солодкості можна додати чорносливу або родзинок. Невелика солодкість у солянці обов’язкова, як баланс солоного й кислого для гармонії смаку.

Солянку з квашеної капусти можна подавати як гарнір до сосисок, до смаженої або тушкованої птиці

Таку тушковану капусту-солянку можна використовувати і як начинку під час запікання гуски або качки в духовці. Одразу і гаряче, і гарнір до неї.

Солянка зі свіжої капусти

Тушковану свіжу капусту до смаку солянки потрібно доводити відповідними інгредієнтами.

Хочу звернути вашу увагу ось на що — у старовинних рецептах солянки готуються на вершковому маслі. Зараз, якщо хочете пісного варіанту солянки, можна приготувати її на олії.

Для приготування солянки зі свіжої капусти, капусту можна попередньо злегка відварити, так вона швидше приготується після додавання кислих інгредієнтів. А це можуть бути томатна паста, солоні огірки, оцет. Усе, що дає кислий смак. Щіпка цукру для балансу смаку — просто обов’язкова. Пасерована цибуля, сіль, перець — теж необхідні. Готувати солянку зі свіжої капусти потрібно з відкритою кришкою, до м’якості капусти. Періодично помішуючи, за потреби доливати води.

Солянка з капусти з сосисками

Солянка з капусти з сосисками — одна з улюблених багатьма страв. Причому капуста може бути будь-яка — і свіжа, і квашена.

Складно навіть сказати, який у цій страві провідний інгредієнт — сосиски чи капуста. Ці два продукти чудово доповнюють один одного за смаком і разом створюють ситну, яскраву страву.

У солянку з квашеної капусти можна додати солоних огірків, а в солянку зі свіжої — картоплю, томатну пасту. Можна натерти на великій тертці моркву — для солодкості. Спеції все за смаком — сіль, перець, дрібка цукру, лавровий лист. А нарізані сосиски закладаються або наприкінці готування, або в середині — для теплової обробки, і щоб смаки та аромати «одружилися».

Солянка з капусти з сосисками — один із найпопулярніших варіантів цієї страви

Замість сосисок у солянку можна додати сардельки, ковбаси, копченості.

Солянка з капусти з м’ясом

Взагалі солянка з м’ясними продуктами — дуже зручна їжа — в одному посуді готується ситна страва для обіду або вечері. Як доповнення цілком достатньо шматочка житнього хліба. Хоча, як пишуть історичні джерела, раніше солянка подавалася і як закуска.

М’ясо можна використовувати будь-яке, але найкраще в солянку покласти свинину. Для аромату додати копченого бекону, пасерувати разом із ним ріпчасту цибулю, моркву і томатну пасту. М’ясо теж краще попередньо обсмажити, а потім зверху покласти нашатковану капусту — свіжу чи квашену. Картоплю теж можна використовувати. А ось капусту краще заздалегідь розім’яти руками, додавши трохи солі — вона дасть трохи соку і в сковорідку одразу поміститься більше. Хоча капусту можна додати і в процесі готування, коли перша закладка трохи осяде.

Якщо капуста дала мало соку, можна додати трохи води: потрібно, щоб м’ясо, яке на дні сковорідки, не смажилося, а тушкувалося.

Солянка з грибами

Найпростіше — взяти печериці. До речі, у старовинних рецептурних книжках є рецепт, який називається «капуста по-фламандськи». Звісно, ця назва — вплив європейської кухні. А взагалі все просто: капусту попередньо відварити, віджати. Печериці обсмажити з цибулею на вершковому маслі. Цибуля — ріпчаста або шалот, часнику трохи для аромату, петрушки. Готувати все разом до готовності капусти.

Для того щоб страва стала пісною, можна використовувати не вершкове масло, а олію.

Солянка з грибами, в європейському варіанті — капуста по-фламандськи

Солянка на сковороді

Солянку краще готувати в сковорідці з товстим дном. Підійде і будь-який інший широкий посуд, головне, щоб дно і стінки були товстими. Страва в такому разі прогрівається рівномірно, є можливість підтримувати оптимальну для тушкування температуру. І мішати в широкому посуді теж зручно. Якщо готувати м’ясну солянку на сковороді, м’ясо потрібно укладати на дно посуду, а овочі — моркву, картоплю, капусту — поверх. Так м’ясо просочується овочевим соком, у ньому тушкується, а капуста насичується ароматами м’ясних продуктів.

До речі, для солянки можна змішувати свіжу капусту з квашеною, теж виходить дуже смачно. Якщо квашена капуста надто солона чи кисла, її слід спершу промити холодною водою та відтиснути. Капусту, нарізану довгою соломкою — нарізати подрібніше.

Солянка в мультиварці

Сучасна кухонна техніка дає змогу приготувати багато страв не менш смачно, ніж на звичній плиті або в духовці. Ось, наприклад, мультиварки. У них багато функцій, але найкраще в ній вдаються страви, які потрібно тушкувати. Так стабільно підтримувати температуру на плиті чи в духовці не завжди вдається.

Для приготування солянки мультиварка — чудове рішення. У режимі «тушкування» приготується дуже швидко, і результат точно порадує.

У режимі «смаження» потрібно спочатку пасерувати цибулю на вершковому або рослинному маслі. Потім капусту — свіжу, квашену або обидві разом. Можна трохи моркви. Щоб солянка не підгоріла, влити трохи води, змішаної з томатною пастою. Сіль, перець мелений, перець горошком, лавровий лист, не завадить невелика щіпка кмину. Готувати в режимі «тушкування» від 30 до 45 хвилин залежно від того, яка капуста — квашена чи свіжа. Квашена готується трохи довше.

Капуста виходить дуже соковитою та ароматною.

Що ще можна додати в солянку

Солянка (селянка) — страва-конструктор. У неї можна додати все, що залишилося в холодильнику — лисички, сосиски, ковбасу варено-копчену або просто копчену, бекон, грудинку — це з м’ясної гастрономії.

М’ясо будь-яке — свинину, яловичину, курку, гусака. Дуже смачна солянка виходить із качкою. Риба теж підійде.

Солоні огірки, оливки та маслини, каперси, томатна паста, огірковий розсіл — для терпкості. Адже солянка має бути виразно солоно-кислою.

Солоні огірки додадуть солянці більш яскравого кисло-солоного смаку

Морква, цибуля, гриби свіжі, сухі та солоні.

Не завадять спеції, які додаються за смаком — перець, лавровий лист, кмин, коріандр. Щіпка цукру неодмінно! Цукор допоможе розкритися всім інгредієнтам і збалансувати смак.

Бігос

Я й сама дуже люблю солянку. Можу просто потушкувати квашену капусту на вершковому маслі. Але найулюбленіша моя солянка — це бігос. Насичений безліччю смаків і ароматів, соковитий, ситний.

Трохи складніший, ніж просто солянка із сосисками на пательні, але це того варте.

Бігос

• 500 г свинини (не дуже жирна покромка або шия)
• 100 г копченої грудинки
• 200 г краківської ковбаси
• 400 г квашеної капусти
• 400 г свіжої капусти
• 1 середня морква
• 1 невелика цибулина
• 50 г сухих білих грибів
• 4 ст. ложки сливового варення (можна цукор або мед — тоді трохи менше, за смаком, але знаючи з приготування капусняка, квашена капуста дуже любить сливове варення або джем)
• 100 г чорносливу
• 200 мл темного пива
• 1 ст. ложка топленого масла
• 1/2 ч. ложки кмину
• 1 ч. ложка меленого коріандру
• 1 ч. ложка копченої паприки
• 6-8 горошин чорного перцю
• перець чорний свіжомелений
• 1-2 лаврові листки
• сіль за смаком
• сковорода з товстим дном або сотейник

1. Свинину нарізати на шматочки 3х3 см. Грудинку нарізати соломкою. Ковбасу нарізати кружечками. Розмір і форма нарізки важлива для приготування бігосу — так краще розкривається смак кожного продукту.
2. Сухі гриби замочити в теплій воді на 30 хвилин і потім дрібно нарізати. Найкраще білі сухі гриби. Вони дають максимум аромату.
3. Нашаткувати цибулю півкільцями, моркву — кружечками. Чорнослив розрізати на четвертинки. Ідеально, якщо чорносилив копчений, але й звичайний в’ялений теж підійде. Без нього ніяк.
4. Розігріти топлене масло й обсмажити свинину разом із грудинкою та краківськими ковбасками. Посолити, поперчити. Додати моркву та цибулю й обсмажити разом до золотистого кольору цибулі.
5. Влити половину пива, покласти 2 ст. ложки сливового варення, нарізані гриби і чорнослив. Додати 1/4 ч. ложки кмину, 1/2 ч. ложки коріандру, паприку, чорний перець горошком. Накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 40-45 хвилин.
6. Свіжу капусту нашаткувати. Якщо у вас є і квашена, то нарізати її подрібніше. У процесі готування обидві капусти перемішаються і буде складно відрізнити одну від іншої. Але разом вони дають дуже гарний смак. Терпка квашена і м’яка, делікатна свіжа.
7. Всю капусту покласти в сотейник, влити все пиво, що залишилося, варення, додати всі спеції, що залишилися, накрити кришкою і готувати 2 години, періодично помішуючи. Якщо рідини залишається багато, трохи збільшити вогонь, до легкої карамелізації капусти.

Подавати зі шматочком житнього хліба! Можна до бігосу відварити розсипчастої картоплі.